Rosé, mais qui-es tu ?

À la question de savoir comment on élabore du vin rosé, la réponse des béotiens fuse : « C'est facile, il n'y a qu'à mélanger du vin rouge et du vin blanc ! » L'affaire est en réalité un peu plus complexe que cela ! Certes, cette pratique est assez courante dans des vignobles de l'hémisphère sud, dont l'Afrique du Sud ou l'Australie, mais elle est interdite en Europe. À la fin des années 2000, quelques lobbyistes ont voulu l'importer sur le Vieux Continent, mais, face à la levée de boucliers d'une bonne partie du secteur viticole, la Commission européenne a finalement adressé une fin de non-recevoir aux promoteurs du projet. Alors, si le rosé n'est pas un « cocktail » de vin rouge et de vin blanc, comment est-il « fabriqué » ? Il existe deux méthodes de vinification, l'une avec une courte macération, l'autre sans.

Avec macération...

La première s'apparente à la vinification des vins rouges. La vendange de cépages noirs (gamay, syrah, grenache, mourvèdre, cinsault, cabernet sauvignon, etc.) est versée dans une cuve. Au contact des matières solides de la grappe et du raisin, qui contiennent des polyphénols (tanins, pigments, anthocyanes...), le jus acquiert couleur, structure et arômes. Si le vigneron pousse le bouchon de cette extraction trop loin, le vin « vire » au rouge.

L’idée est donc d’interrompre la phase de macération bien avant cet « extrême », de manière à obtenir un vin rosé, au caractère et à la robe souhaités. Choisir exactement le bon moment requiert expérience et doigté : contrairement à ce qu’on pourrait penser au regard de son image récréative, le rosé n’est donc pas un vin facile à faire. La vendange est ainsi décuvée, pressée, puis le jus est mis à fermenter. Certains de ces rosés de macération sont aussi dits de « saignée », lorsque la vendange mise en cuve est destinée à la production de rouge, et qu’on libère une partie du jus en cours de cuvaison pour faire du rosé. L’opération est réalisée par une saignée, c’est‑à‑dire un soutirage consistant à écouler une partie du jus par le bas de la cuve, tandis que le reste continue à macérer pour donner un vin rouge.

… ou sans macération

L’autre technique d’élaboration du rosé est dite de « pressurage direct » et s’inspire de la vinification des vins blancs, à ce détail près que ces rosés sont issus de cépages noirs. Pas de macération préalable au pressurage ici. Comme pour les vins blancs, la vendange à peine acheminée au chai – éventuellement éraflée pour éviter des goûts végétaux, herbacés et trop d’astringence – est d’emblée envoyée au pressoir.

Sans macération, le contact entre le jus et les matières solides du raisin est assez timide et limité dans le temps. La prise de couleur et de tanins est donc plus discrète que pour les rosés de macération. Vous l’aurez compris, de manière générale, ces derniers sont assez colorés, vineux et structurés, tandis que les rosés de pressurage direct révèlent une robe plus claire, un tempérament moins « trempé » et une structure plus frêle.

L’exception champenoise

« Alors, c’est donc vrai, on ne peut pas faire du rosé en mélangeant du blanc et du rouge ? » répètent nos béotiens... Ils n’ont pas tout à fait tort d’insister, car, au‑delà des vins sud‑africains et australiens, il existe bien une exception française qui autorise cette technique. Et quelle exception, puisqu’il s’agit du vignoble champenois ! Quelques vignerons locaux font du champagne rosé dit « de macération » ou « de saignée », via une courte macération des jus avec les peaux des raisins rouges (pinot noir ou pinot meunier). La chose exige un sacré savoir‑faire. La plupart des acteurs champenois mettent en bouteille des champagnes rosés dits « d’assemblage » : en clair, ils mélangent les vins de base blancs (encore sans bulles) et une faible proportion de vins rouge de Champagne (de Bouzy, par exemple), à hauteur de 5 à 20 %, ce qui suffit pour apporter de la couleur.

Pour résumer et caricaturer un peu, les champagnes rosés qui s’appuient en majorité sur le chardonnay sont les plus fins, et ceux fondés sur une dominante de pinot noir et/ou pinot meunier se donnent un peu plus en puissance. En tout cas, ils présentent une intéressante variété.

La palette est a fortiori encore plus riche quand on dézoome et que l’on évoque tous les rosés de l’Hexagone : des rosés clairs de Provence aux joyeux rosés de la vallée de la Loire en passant par les cerdons du Bugey, les rosés vigoureux d’Irouléguy ou bien sûr les cuvées délicates et aromatiques de Tavel, le rosé est à conjuguer au pluriel d’une diversité de goûts, de teintes et d’intensités, héritée notamment de ses deux grandes méthodes de vinification.