Les recettes des chefs
370 résultats
Cœur de saumon cuit à la flamme, sauce béarnaise et pomme fondante
Le chef Florian Barbarot rend hommage au classique steak-frites-salade-béarnaise en le réinterprétant autour du saumon de Norvège, pour une version plus légère et équilibrée.
Fiskesuppe de ventrèche de saumon pochée façon blanquette, orge perlé au skyr
Le chef Florian Barbarot fait dialoguer la Fiskesuppe norvégienne et la blanquette française autour du saumon de Norvège, dans une recette anti-gaspillage qui valorise l’intégralité du poisson.
Saumon gravlaks au jus de betterave, quinoa croquant et sauce moutarde
Le chef Florian Barbarot revisite le gravlaks traditionnel norvégien : saumon mariné au miso et jus de betterave, quinoa croquant et sauce moutarde allégée.
Écrevisses « Étang des Dombes », bouillon pickles et huile d'aneth
Jean-Michel Carrette, chef du restaurant Aux Terrasses à Tournus, propose des écrevisses de l'Étang des Dombes cuites à l'eau bouillante, décortiquées et tiédies, dressées avec des cubes de céleri marinés au vinaigre de calamansi, des pelotes de radis daïkon, un bouillon pickles à la betterave rouge et à l'oignon, des graines de sarrasin torréfiées et une huile d'aneth.
Fleur de rouget, marinade anisée et sauce corsée
Lionel Giraud, chef de la Maison Saint-Crescent à Narbonne, dévoile sa fleur de rouget : des filets de rouget du Golfe du Lion marinés dans une infusion anisée au pastis et à la badiane, taillés en rosace, nappés d'une sauce corsée aux arêtes et foies de rouget safranée, accompagnés d'une fleur de pomme de terre confite au safran.
Tagliatelle sauce macchia Méditerranée et fenouil caramélisé
Marco Vigano, chef du restaurant Piero TT, signe des tagliatelle maison aux 30 jaunes d'œufs, dressées sur un miroir de sauce tomate, accompagnées d'une brunoise de fenouil caramélisé au miel et déglacée au vinaigre balsamique blanc, le tout lié dans une émulsion minute au beurre et à la ciboulette.
Asperge Dog
Yann Leclercq et Jessica Montange, chefs du restaurant Le Lynn à Rumilly, revisitent le hot dog avec des asperges blanches des Landes, un confit d'oignon au vinaigre balsamique, des pickles d'oignon au poivre de Sichuan, des pickles de graines de moutarde, une mayonnaise maison et une crème d'asperges gélifiée.
Recette Pierogi par Maxime Szczepaniak
Maxime Szczepaniak, chef du restaurant Mandibule à Alixan, propose des pierogi maison : une pâte pétrie la veille, garnie d'une farce de pommes de terre à l'ail et à la sarriette, de chou fermenté, de champignons de Paris et de fromage blanc, pochis puis dorés au beurre.
Bouillabaisse moderne
Ilane Tinchant, chef de L'Oursin – L'Hôtel Bleu à Carry-le-Rouet, revisite la bouillabaisse sous une forme moderne : une farce fine de grondin enveloppant un cœur de soupe de roche congelée, dressée entre deux tranches de pain nordique colorées au chalumeau.
Foie gras poché au vin chaud
Jérémy Galvan propose un foie gras poché au vin chaud, entre douceur, rondeur et épices : le foie gras est assaisonné au piment, congelé puis plongé dans une marinade bouillante de vin rouge, crème de mûre, coulis de cassis et miel, avant de reposer 48 heures.
Tartare de bœuf et caviar osciètre
Pour sublimer vos tartares de bœuf, rien de plus simple : ajoutez-y une touche de caviar osciètre Prestige de Kaviari, du persil plat, des échalotes et un jaune d'œuf. Une recette simplissime en 10 minutes.
Le citron pressé de Cédric Perret
Cédric Perret, chef pâtissier au Clair de la Plume à Grignan, signe un dessert d'orfèvre autour du citron : une quenelle de crème citron au cœur d'olive de Nyons, enrobée de chocolat Elianza Ivoire, entourée d'une mousse citron, de gels aux herbes et d'huile d'olive.
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