Tagliatelles fraîches, morilles cuisinées au vin jaune d'Arbois, ail des ours

Cette recette de Tagliatelles fraîches aux morilles et ail des ours est signée Maxime Lesobre, chef du restaurant du Château de Courban à Courban. Découvrez les ingrédients et les instructions de préparation pour la réaliser étape par étape.  

• Pour 8 personnes
• Préparation : 45 minutes 
• Cuisson : 45 minutes

Les ingrédients pour les Tagliatelles fraîches aux morilles de Maxime Lesobre

Cette recette associe des pâtes fraîches à un pesto d'ail des ours maison et des morilles cuisinées au vin jaune. En voici les ingrédients.

Pour les pâtes

• 1,2 kg de tagliatelles fraîches

Pour le pesto à l'ail des ours

• 500 g d'ail des ours
• 2 gousses d'ail frais
• 80 g d'huile d'olive
• 50 g de pignons de pin
• 50 g de parmesan râpé

Pour les morilles cuisinées au vin jaune

• 400 g de morilles
• 100 g d'échalotes
• 80 g de beurre
• 100 g de vin jaune d'Arbois
• 500 g de crème fraîche
• 400 g de bouillon de légumes (frais ou déshydraté)
• 1 branche de thym
• sel et poivre

Pour la finition

• 30 g de parmesan râpé
• QS d'huile d'olive
• feuilles, boutons et fleurs d'ail des ours réservés

La préparation pour les Tagliatelles fraîches aux morilles de Maxime Lesobre

Voici les étapes à suivre pour réaliser la recette du chef. Elle se décompose en trois temps : le pesto, les morilles et la cuisson des pâtes.

Le pesto à l'ail des ours

1. Torréfiez les pignons de pin à 170 °C pendant 8 minutes.
2. Triez et lavez l'ail des ours, conservez les fleurs et les boutons pour la décoration.
3. Prélevez 450 g de feuilles et gardez-en une dizaine pour la présentation.
4. Blanchissez les feuilles dans une eau bouillante salée avec les gousses d'ail pendant 2 minutes, puis refroidissez dans une eau glacée.
5. Égouttez et pressez l'excédent d'eau.
6. Dans un blender, mixez l'ail des ours et l'ail blanchi avec un glaçon, 50 g de parmesan, les pignons de pin et l'huile d'olive jusqu'à obtention d'un pesto bien lisse.
7. Passez à l'étamine et réservez au frais.

Les morilles cuisinées au vin jaune

1. Lavez et égouttez les morilles, taillez-les en deux puis réservez sur papier absorbant.
2. Ciselez les échalotes.
3. Dans un sautoir, faites fondre le beurre, ajoutez les morilles et la gousse d'ail avec une branche de thym.
4. Une fois les morilles légèrement tombées, ajoutez les échalotes, cuisez 1 minute puis déglacez avec le vin jaune d'Arbois.
5. Laissez cuire 1 minute, ajoutez le bouillon de légumes et cuisez à feux doux pendant 30 minutes.
6. Faites réduire le jus obtenu avec la crème fraîche.
7. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre, puis réservez cette sauce au chaud.

Cuisson des pâtes, finition et dressage

1. Cuisez les tagliatelles dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes, puis égouttez-les en gardant un peu d'eau de cuisson.
2. À chaud, dans un sautoir, mélangez les pâtes, l'eau de cuisson et le pesto d'ail des ours.
3. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
4. Dressez dans une assiette creuse les pâtes au pesto, ajoutez le reste de parmesan, disposez quelques belles morilles puis nappez de sauce.
5. Lustrez à l'huile d'olive les feuilles d'ail des ours réservées et disposez-les joliment avec les boutons et les fleurs.