Alexandre BONDOUX
Chef : 1 restaurant Gault&Millau d'Or 2026 en Bourgogne-Franche-Comté, Alexandre Bondoux perpétue avec talent l'héritage familial de La Côte Saint-Jacques, institution mythique de Joigny.
Présentation
Il est droit, il pense juste et il a les épaules. Alexandre Bondoux a tout pour faire fructifier l'héritage familial de l'une des plus grandes maisons françaises, et ce titre de Gault&Millau d'Or 2026 pour la région Bourgogne-Franche-Comté en est une preuve supplémentaire.
La Côte Saint-Jacques à Joigny, c'est quelque chose. Une maison qui fête ses quatre-vingts ans cette année, adresse mythique et premier joyau de la route des vacances à travers la Bourgogne depuis plus de cinquante ans. Fondée par les arrière-grands-parents d'Alexandre, cette auberge est devenue une table majeure sous l'impulsion de Michel Lorain, puis de son fils Jean-Michel, que le jeune chef appelle affectueusement « Tonton ». Durant quarante ans, ce grand chef a fait évoluer magistralement la maison, lui apportant modernité et confort pour la faire entrer dans le nouveau siècle et porter brillamment les plus hautes toques. Il est d'ailleurs l'un des très rares chefs à avoir été nommé deux fois Cuisinier de l'année Gault&Millau : en 1986 avec son père Michel, puis de manière à part entière en 1993, avec la note de 19,5/20.
Un parcours forgé aux quatre coins du monde
À 34 ans, Alexandre porte cette grande histoire avec conscience et talent. Enfant de la balle, il a grandi dans la cuisine et a toujours voulu en faire son métier. École hôtelière Vauban à Auxerre, premier poste d'apprenti à l'Auberge de la Charme avec Nicolas Isnard, un voyage en Australie, deux ans à Joigny avec « Tonton », qui l'expédie ensuite à Bangkok pour l'ouverture du restaurant J'AIME by Jean-Michel Lorain, puis un an en Nouvelle-Zélande : les voyages forment la jeunesse et parfont l'éducation culinaire d'Alexandre. De retour en France, il passe chez Jean-André Charial aux Baux-de-Provence, puis trois ans comme sous-chef de Christophe Roure au Neuvième Art à Lyon. Le voilà fin prêt pour revenir à Joigny. Nous sommes en 2021.
« Je continue l'histoire »
Aux côtés de son oncle, le jeune chef met ses idées en place, puis en application lorsqu'il reprend complètement la cuisine en 2023. « Évidemment, je conserve beaucoup de choses de l'histoire familiale, les racines fortes et l'esprit de la maison, l'extrême exigence, le parti pris de l'excellence, l'abondance, la gourmandise… J'ai toujours en moi le goût des belles sauces, je travaille toujours la poularde de Bresse, et j'aime aussi réveiller quelques recettes anciennes pour les mettre au goût du jour. »
Pour tous les clients de La Côte Saint-Jacques, habitués comme nouveaux venus, cette superbe institution évolue en de bonnes mains et dans le bon sens. « Bien sûr, tout en gardant l'essentiel, on essaie d'apporter quelque chose de nouveau, avec encore plus de recherche sur les produits, encore plus d'élégance et de légèreté, en travaillant la technique mais aussi le design sur chaque assiette. » Plus que jamais, il faut revenir à La Côte Saint-Jacques : il s'y passe vraiment quelque chose, et Alexandre Bondoux imprime déjà son nom sur la belle histoire familiale.
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