Martin SAULAIS

Après plusieurs années passées à la Truffière, emblématique table parisienne où il aura gravi tous les échelons, Martin Saulais est aujourd’hui à la recherche d’un nouveau challenge.

Présentation

Né à Paris au début des années 2000, le jeune Martin Saulais se découvre un goût pour le contact avec la clientèle lors d’une expérience dans une jardinerie en Belgique, où il travaille pour gagner un peu d’argent de poche alors qu’il est encore lycéen.

« J’étais alors en classe de 1re ES et j’ai décidé de tout plaquer pour faire de la restauration. J’ai rejoint en catastrophe le CFA de Bobigny, qui m’a permis d’entrer à La Truffière en alternance. Je vais y passer trois ans et beaucoup progresser auprès du directeur de l’époque. »

En 2023, il crée une société d’événementiel spécialisée dans le mocktail

Grâce à un ami apprenti-chef sommelier qui travaille déjà à La Truffière, le jeune chef de rang, fraîchement récompensé du titre de Meilleur apprenti de Paris, quitte Paris et traverse la Manche pour rejoindre les équipes de Patrick Guilbaud à Dublin, au sein de l’un des tout meilleurs restaurants d’Irlande. « Une expérience enrichissante, comme commis de salle puis comme chef de rang. Et cela m’a permis également de parfaire mon niveau d’anglais. »

De retour en France, Martin Saulais entre dans le groupe Chevalier, qui le place au Pavillon de la Reine, place des Vosges, une table dont la carte est alors signée par Mathieu Pacaud.

« Parallèlement, j’avais créé avec un ami l’Atelier du Mocktail, une société spécialisée dans l’organisation d’événements autour des cocktails sans alcool. À la rentrée 2024, j’ai eu l’opportunité de retourner à La Truffière auprès de Christian Sainsard, le propriétaire historique, et du chef Ambroise Sicart. Travailler au sein d’une telle maison, avec une cave aussi immense, est évidemment une chance immense. »

L’aventure est belle, l’équipe fonctionne à plein régime, mais le changement de propriétaire, au printemps 2026, puis le départ du chef et le nouveau positionnement, décidé pendant l’été 2026, vers une cuisine aux accents italiens, provoqueront le départ de Martin Saulais pour de nouvelles aventures. « Je suis encore en pleine réflexion en cette fin d’été », précise-t-il. « Mais je ne vais pas rester longtemps inactif, cela ne me ressemblerait pas. »