Riccardo MAÏELLO

Chef : 1 restaurant Formé auprès de Christian Le Squer et d'Éric Fréchon, Riccardo Maïello a ouvert Saison au cœur de Dijon, en Bourgogne, au printemps 2024.

Présentation

Son délicieux accent ne peut que trahir les origines de Riccardo Maïello : « j'ai grandi en Lombardie, dans une petite ville où mon père s'occupait du potager avec beaucoup d'attention. Personne dans ma famille ne travaille dans la restauration mais, dès l'âge de huit ans, j'ai toujours su que je voulais être cuisinier. »

Le jeune Riccardo entre à l'école hôtelière, travaille au Four Seasons à Milan pendant quelques mois et s'installe à Paris en 2010 pour travailler comme commis à la Trattoria Bocconi, rue d'Artois (aujourd'hui fermée). Il réalise ensuite son rêve en intégrant le George V en 2011, d'abord au room service puis, au bout d'un an, au Cinq, aux côtés d'Éric Briffard, remplacé quelques mois plus tard par Christian Le Squer. Près de quatre ans dans cette maison d'exception, où il rencontre également sa future épouse, alors en salle.

Pas de pizzas chez Saison

En 2015, le jeune couple quitte les beaux quartiers parisiens pour travailler un an à Milan, chez Andrea Berton puis au Mandarin Oriental, avant qu'une opportunité irrésistible ne se présente : rejoindre Éric Fréchon. Retour à Paris, au 114 Faubourg, tout d'abord, puis chez Epicure, le vaisseau amiral du Bristol. Cinq années très formatrices auprès de l'exigeant chef normand avant de partir pour la Bourgogne et l'Hostellerie de Levernois, où Riccardo croise sa future directrice de salle, Clara Mazoyer. Installé dans la périphérie de Dijon avec son épouse et leurs enfants, il ouvre Saison à 34 ans, à la fin du printemps 2024. « Ma cuisine est majoritairement marquée par les influences françaises, avec quelques touches italiennes bien sûr. Mais chez moi, pas de pizzas, même si certains clients mal informés s'en étonnent parfois », ajoute en souriant celui qui travaille exclusivement en circuits courts, par conviction.