Rudy VILLIEN
Chef : 1 restaurant Natif de Beaune et nouveau Grand de Demain Gault&Millau 2026, Rudy Villien revendique ses racines bourguignonnes au Charlemagne, à Pernand-Vergelesses.
Présentation
« Je suis un pur produit local, et je défends mon territoire. » Rudy Villien, natif de Beaune et nouveau Grand de Demain pour la région Bourgogne-Franche-Comté, revendique ses origines avec assurance.
Pourtant, tout ne lui a pas été donné, et le chemin qu'il a lui-même tracé ne fut pas seulement pavé de roses. Car Le Charlemagne, à Pernand-Vergelesses, est une référence forte dans la région, avec une empreinte qui ne l'est pas moins : celle de Laurent Peugeot, qui l'a construite et fait grandir durant près d'un quart de siècle, en y imprimant un marqueur fort, le Japon, après un long séjour sous le soleil levant.
Des racines bourguignonnes bien ancrées
Rudy, qui a travaillé trois ans avec Laurent Peugeot, ne s'est pas détourné de cette forte influence, mais fait évoluer la maison, depuis la reprise en 2024, vers davantage de régionalisme. Il a pour cela les racines et les arguments. Sa formation classique bourguignonne l'y incite : il a commencé au Cèdre avec Christophe Canati, poursuivi ses expériences au château de Chilly, puis à Villerest, près de Roanne, avant de revenir au Cèdre avec Christophe Ledru, qui l'emmène ensuite dans son nouveau projet à Savigny. C'est donc avec une bonne connaissance du terrain qu'il aborde, en 2021, une nouvelle aventure à Pernand-Vergelesses.
Ses parents, dans le commerce de vaisselle, connaissaient déjà la maison et l'ont incitée à la rejoindre. En quelques saisons, il s'acclimate à cette cuisine enracinée et en même temps ouverte sur l'Extrême-Orient, ce qui n'est pas pour lui déplaire. « J'ai toujours été attiré par la cuisine asiatique au sens large, pas seulement japonaise, mais aussi coréenne ou thaïlandaise. J'aime utiliser des produits qui ont du goût et du parfum, dans les herbes et les épices, mais aussi les agrumes, pour des acidités très subtiles et variées. J'aime aussi la précision et l'exigence de la cuisine japonaise. »
Une reprise comme une évidence
Lorsque Laurent Peugeot manifeste son intention de changer de voie, Rudy et sa compagne n'hésitent pas : « C'était comme une évidence, j'ai toujours voulu m'installer chez moi et cette maison extraordinaire, à quelques kilomètres de Beaune avec la vue sur les vignes, je ne pouvais pas rêver mieux. »
Dès la première année, il décroche deux toques d'emblée, et sa note progresse encore en 2026, visant désormais sereinement la troisième toque. La ligne est claire : « On a basculé vers une tendance vertueuse en associant davantage nos paysans et producteurs pour un approvisionnement au plus près du restaurant. Ils nous livrent les produits directement, du cochon 100 % Côte-d'Or par exemple, et ce contact sans intermédiaire nous permet un contrôle total et une mise en valeur du terroir qui nous est aujourd'hui indispensable. »
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