Derrière ses murs de pierre et son jardin japonisant, L'Hysope développe une atmosphère feutrée et élégante, prolongée par une salle décorée comme un cabinet de curiosités. L'ensemble crée une expérience immersive et apaisante, parfaitement cohérente avec la cuisine de Nicolas Durif. Le chef propose une cuisine gastronomique contemporaine, précise et très personnelle, où les produits marins dialoguent avec un travail végétal raffiné. Dès les amuse-bouche, les textures et les contrastes installent le ton du repas. La blanquette végétale au katsuobushi séduit par sa délicatesse et sa profondeur aromatique, portée par de douces notes végétales et iodées. Le lieu jaune associé à la fraise, aux asperges et au kimchi offre une assiette fraîche et expressive, relevée par un élégant jus de poisson au romarin. Le maigre, nacré et servi sur une fine tranche de seiche snackée, accompagné d'asperges vertes et de jeunes pousses, confirme la précision des cuissons et le soin porté aux équilibres. À côté, l'émulsion de patate douce, panais et chorizo apporte une touche plus enveloppante et gourmande. Le dessert autour de la fraise et de l'asperge termine le repas avec beaucoup de finesse et de fraîcheur. La cave impressionne par sa profondeur, avec des millésimes allant de 1969 à 2024 et une sélection mêlant grands domaines et références plus confidentielles. En salle, le service se montre fluide, attentif et parfaitement rythmé. Un point de plus cette année.
Nicolas Durif Chef
