Maison Pellestor Veyrier

Rating: 16
Author: Gault&Millau

28 Chemin de Gramont, 31770 Colomiers, France

16/20
Table Remarquable

RÉSERVER

3 PHOTOS

Lieu: Colomiers
Chef: Quentin Pellestor-Veyrier
Cuisine: Français | Gastronomique
Style: Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

55 à 125

L'avis de Gault&Millau 2026

16/20

Table Remarquable

La silhouette du bâtiment dessiné par Michel Estève s'impose d’emblée aux regards : un cube de verre projeté vers le paysage et les cyprès qui en accentuent l’élan. À l'intérieur, l’expérience change sensiblement selon la table : la première salle, vaste, coiffée d’une spectaculaire verrière, ouverte sur les cuisines et dominée par un olivier monumental, possède un indéniable pouvoir théâtral, tandis que la seconde, sous un plafond plus bas, paraît presque sage en comparaison ; partout, tables rondes et carrées composent un mobilier hétérogène. Le menu se lit comme une randonnée en Occitanie et dans le Sud-Ouest, carte dépliante à l’appui : territoires, souvenirs et saisons donnent à cette cuisine une cohérence intellectuelle rare, jusque dans des intitulés poétiques qui évoquent un ruisseau de montagne ou des rangs d’oliviers. Avant même les entrées, le foie gras du Gers foisonné, proposé en lieu et place du beurre ou de l’huile d’olive, surprend par sa texture aérienne et installe joliment le propos. La « salade gersoise », extraction de laitue, vinaigrette, huître charnue, magret séché et foie gras, transforme avec esprit un monument régional en bouchée gourmande, vive et remarquablement équilibrée. La tomate brûlée, posée sur un bloc de sorbet de tomate très ferme dont le froid engourdit le fruit, convainc moins malgré d’excellents croûtons agrémentés d’eau de tomate. La truite d’une fraîcheur incomparable, confite à très basse température avec girolles, ortie et bourgeons de sapin, offre une chair admirablement fondante, malheureusement dominée par une amertume persistante. Le lapin de Bize-Minervois est autrement accompli : filet, saucisse sur brochette, déclinaison de carottes, ketchup maison, jus corsé et jus de carotte à l’huile d’olive composent une assiette originale, cohérente et sans doute la plus fine du repas. Servis par le chef pâtissier en personne, les fraises, la mousse d’amande, le sorbet fraise-verveine, le jus puissant et la généreuse tartine au beurre de verveine revendiquent avec aplomb un retour en enfance dans une composition roborative mais harmonieuse. Le bouquet final de six biscuits occitans, disposés dans des boîtes métalliques, referme avec fraîcheur et malice cette promenade régionale. Mathilde Ganne mène la salle avec une élégance, une assurance et une précision rares, entourée d’une équipe très engagée dont les costumes beiges ajoutent une note contemporaine. La cave se révèle remarquable, particulièrement inspirée en Languedoc : références reconnues et domaines plus confidentiels dessinent des choix personnels et savants. Elle est complétée par une sélection au verre, courte mais intelligente, proposée à des tarifs fort raisonnables.