Pialha, c'est la taverne 2.0 imaginée par le chef Benjamin Millard, que nous avions connu à Lyon à L'Agastache. Installé depuis peu dans le quartier populaire de Riquier, derrière le port, le cuisinier-tavernologue investit ce petit lieu chaleureux avec une idée simple et forte : une cuisine du marché, vivante, spontanée, créative, où chaque assiette raconte quelque chose. Seul en scène, il accueille, cuisine, sert et règle le tempo de chaque table, transformant le repas en un moment précis et généreux, sans fioritures mais avec une maîtrise totale. Les menus à déjeuner (renouvelés tous les lundis), aux noms évocateurs de, Régal des Braves à 25 € en trois services ou Temps des Saveurs à 32 € en quatre services, illustrent parfaitement cette évidence technique. La spirale de légumes d'hiver ou le crémeux de céleri-rave rencontre un sorbet d'estragon et de cerfeuil sous une sauce chaude de topinambour, le bar rôti, comme un croque-monsieur de la mer, tandis que l'échine de porc confite pendant dix heures à 58 °C, sous bonne escorte de gnocchis maison et d'une purée de butternut enlacée d'un praliné de graines torréfiées, achève de nous convaincre. Mais c'est avec la réinterprétation du bleu d'Auvergne que le chef auvergnat touche juste, proposé comme un véritable plat fromager, la pâte persillée se décline en glace, en espuma dans des gavottes, à la manière des cannoli siciliens, en neige… bluffant. Puis vient la pomme, façon tatin turbulente, cuite en ruban, servie avec une glace à l'huile de noisette de la grand-mère du chef. La cave, resserrée autour d'une vingtaine de références, affiche des prix aussi doux que les menus. Après Yves Camdeborde et la bistronomie, place désormais à la tavergonomie de Benjamin Millard.
Benjamin Millard Chef
