Archeste

Rating: 15
Author: Gault&Millau

79 Rue De La Tour, 75016 Paris, France

15/20
Table Remarquable

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5 PHOTOS

Lieu: Paris
Chef: Yoshiaki Ito
Cuisine: Français | Gastronomique
Truc en +: À emporter, Click&Collect, Service de livraison
Style: Elégant, Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

65 à 250

L'avis de Gault&Millau 2026

15/20

Table Remarquable

Il y a dix ou quinze ans, il ne se passait pas un mois ou presque sans qu'un chef japonais n'ouvre un restaurant à Paris avec, toujours ou presque, la volonté de proposer une cuisine jetant une passerelle entre les cuisines française et nippone. Yoshiaki Ito fait partie de cette mouvance et, si certains de ses confrères ont depuis jeté l'éponge, son Archeste tient bon dans ce si chic coin du 16ᵉ. L'ancien pensionnaire d'Hiramatsu n'a rien perdu de sa technique avec les années, soignant les cuissons à l'extrême, dressant ses assiettes avec minutie, sortant des sauces dignes d'un MOF : son magnifique risotto de riz Koshihikari et épeautre, pied de cochon, girolles et jambon noir de Bigorre est un modèle du genre, entre suavité et caractère, son lieu jaune est remarquable, escorté de coques d'Utah Beach au goût puissant et d'une sauce pil-pil joliment dosée, et sa côte de veau de Corrèze rôtie, sauce au vinaigre de Xérès est à montrer dans les écoles de cuisine, par la justesse de sa cuisson et la concentration de sa sauce. Pas la moindre aspérité disgracieuse dans ces assiettes, jusqu'au dessert, une meringue aux fruits, mais il manque sans doute, derrière cette imparable démonstration technique, une flamme, une émotion, que l'on peine à trouver, sauf peut-être sur la petite part de cheese-cake au vieux comté servie après le dessert sucré, comme un pied de nez (trop) discret à l'orthodoxie culinaire. Les trois toques demeurent solides néanmoins, le service se montre d'une extrême gentillesse et la cave est tout aussi classique que l'assiette.