« Qui c’est celui-là ? » — la question que Pierre Vassiliu posait jadis ne se pose plus guère pour Julien Razemon, installé depuis cinq ans dans l’ancienne maison du chanteur au cœur du Gers. Passé par le Bois Prin à Chamonix puis le Domaine de la Corniche dans les Yvelines, le chef y exprime une cuisine de saison soignée. L’apéritif peut se prendre face à la nature avant de s’attabler pour un menu caché en 3, 5 ou 7 services (55 €, 77 € ou 99 €), ou un menu déjeuner à partir de 44 € qui fidélise une clientèle locale. La cuisine navigue entre produits de saison et ingrédients plus nobles, comme ce salpicon de homard accompagné d’une quenelle de caviar osciètre en patience, ou encore ce homard bleu de Bretagne servi avec un boudin noir snacké, puis d'une entrecôte d’Aubrac accompagnée d’un jus réduit et de légumes de saison. Le dessert autour de la rhubarbe conclut sur une note de fraîcheur un dîner techniquement maîtrisé. Service souriant et détendu, cave accessible avec de belles références autour de 50 € et quelques domaines plus ambitieux.
Julien Razemon Chef
