Il ne faut pas se fier aux apparences : la devanture aux lignes sages dissimule en fait une belle table d’aujourd’hui, imaginant des relectures inspirées du registre bistrotier. Martin Dumas expose un travail sérieux et personnel, qu’on ne peut que recommander après un tour aux halles : une belle association de crème de maïs, artichauts grillés à la réglisse et crumble au café, une queue de lotte rôtie, asperges blanches braisées au lard de Colonnata, purée d’épinard, consommé de crevettes grises au fumet des arêtes, un foie de veau cuit en pavé épais déglacé au vinaigre de Xérès, macaronis au céleri confit et parmesan, un riz au lait d’amande et fève tonka, déclinaison de rhubarbe et tuile croustillante. Menu dégustation à 68 €. Cave agréable.
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