Le cadre, le lieu, le chef. Tout est réuni derrière les grilles en fer forgé de cette maison de pierre ancienne pour que la tradition soit bien gardée et représentée. Manuel Martinez y veille, et ses admirateurs, pour ne pas dire ses fans, ne s'en lassent évidemment jamais. Des plats d'école, des sauces parfaites, de la noblesse et du panache pour préserver l'indispensable : avec la quenelle de bar mousseline de champignons glaçage champagne, les raviolis de homard et foie gras crème de cèpes, le canard Burgaud en deux services (aux cerises et en tourte au foie gras), la tarte au chocolat ou le millefeuille crème vanille de Tahiti… Autant d'assiettes majuscules qui maintiennent et réhaussent le prestige hexagonal. L'atmosphère, on s'en doute, n'est pas celle des néo-bistrots et pizzérias. Qui s'en plaindrait ?
